Utiliser la même base que la volaille crémée et réconfort de champignons. Y ajouter ici des cornichons de la maison Marc, des petites carottes coupées en rondelles et quelques feuilles d’estragon pour verdir la sauce façon paillettes. La préparation sera à température, le veau sera mis à réchauffer, et un petit coup d’émulsion sera mis à la sauce à la fin, sans oublier un filet de citron vert. Servir du riz de Camargue en accompagnement