Pour recréer la sauce habituellement issue de la cuisson du veau, prendre des champignons de paris, des échalotes, de la crème et un bouillon de volaille. Faire suer les champignons avec une pointe de piment et les échalotes. Mouiller avec le bouillon, laisser réduire. Crémer puis laisser cuire une heure, une heure et demie. A cette émulsion obtenue, ajouter le primitif.