Bœuf coquillette, basilic & parmesan
Cuire la coquillette al dente et mélanger avec de la roquette, du basilic et du parmesan, légèrement beurrer et ajouter de l’huile d’olive…
le conseil de Stéphane Jégo
Roquette et basilic de la Maison Latour
Raviole de boeuf,
poireau-vinaigrette
Du classique pur et dur,
une inspiration de brasserie,
de bistrot, presque familiale.
Cuire le poireau à l’anglaise dans une eau salée. Rafraîchir puis tailler en tronçons de 12 cm, sectionnés en 2. Prendre le primitif de bœuf assaisonné avec une petite échalote, un peu de persil concassé et un œuf dur. Assembler dans une assiette une partie des poireaux, poser dessus le primitif et recouvrir avec l’autre partie des poireaux.
On obtient un tiédi de poireaux, comme un poireau vinaigrette, avec un bœuf à température.
le conseil de Stéphane Jégo
Pour la vinaigrette, du vinaigre de Banyuls de La Guinelle .
Bœuf aux olives, carottes
Préparer une purée de carottes au bain-marie. Concasser légèrement les olives, couper les carottes crues en rondelles, ajouter un peu de persil et réserver le tout. Chauffer le primitif, au micro-ondes, au four ou en cocotte…
le conseil de Stéphane Jégo
Olives de la maison Kalios.
Semoule de bœuf & végétal
Un classique sublimé
par des parfums d’Orient.
Façon taboulé libanais : avec du persil haché, des raisins, du citron vert, des amandes. Pour ¾ de persil haché, mettre ¼ de billes de semoule cuites à l’eau. Incorporer le raisin gonflé à l’eau et les amandes effilées grillées. Prendre le bœuf flashé à la salamandre et servir avec une cuillère de semoule végétale. Accompagner à côté avec le reste de semoule végétale. Pour le côté gourmand et un peu grassouillet, prendre un yaourt grec, y incorporer un pimentos haché, du jus de citron, un filet d’huile d’olive, fleur de sel et un piment oiseau écrasé
le conseil de Stéphane Jégo
Huile d’olive Vigean ; fleur de sel Atelier Corse.
Bœuf de sept heures, pommes de terre, jus de viande, estragon
Servir une purée de pommes de terre écrasées classique, onctueuse. Au bœuf de sept heures mitonné, ajouter un jus de viande préparé …
le conseil de Stéphane Jégo
Pommes de terre de chez Bayard.
Semoule de bœuf & végétal
Une alternative originale et gourmande
sur un produit classique, familial.
Façon taboulé classique : faire gonfler la semoule à l’eau froide.
A côté, faire bouillir de l’eau, y ajouter l’huile d’olive, une branche de thym, une branche de laurier, un piment oiseau puis verser quelques louches sur la semoule. Laisser gonfler et égrainer. Trois fois. Rouler ensuite entre les mains.
A côté, préparer du basilic, du persil, de la coriandre en proportion de bottes hachées grossièrement, et un jus de citron vert. Mélanger le tout avec la semoule et ajouter le raisin et les amandes effilées pour le côté sucré et croquant. Écraser un piment oiseau dans la préparation.
le conseil de Stéphane Jégo
Pour les herbes, le piment et le citron, maison Latour.
Crémeux de labneh, bœuf de sept heures, amandes et roquette
Prendre un fromage grec détendu avec une pointe de thaïné (ou pas), un citron vert, du sel et du piment. On obtient un yaourt basé sur un labneh pour le côté liant et rond de l’assiette. Apporter au primitif de bœuf…
le conseil de Stéphane Jégo
Bœuf aux olives, féta
Une entrée de gourmandise, de partage
ou individuelle, presque vacancière.
Prendre une belle féta soit en période fraîche, soit en saumure. Sur le primitif, poser une belle tranche de féta dessus, quelques olives, de l’huile d’olive, du thym. Passer un coup à la salamandre. Présenter au milieu d’une belle assiette.
le conseil de Stéphane Jégo
Olives de la maison Kalios.
Terre mer et mer de terre, poulpe, bœuf de sept heures, croque végétal
Sur un chou croquant, poser le poireau fondant cuit à l’eau ou cuit vapeur, le primitif de bœuf mitonné et le poulpe rôti. Sur ce plat qui peut être un peu brouillon, …
le conseil de Stéphane Jégo
Chou-fleur et poireau de chez Latour.
Bœuf croque-carotte acidulé
Une inspiration savoureuse de mes années
au MoMa à New York avec le Fooding.
Chauffer le primitif. D’un côté, une carotte cuite, légèrement acidulée avec du vinaigre. De l’autre, une purée de carottes classique, mixée et servie froide.
le conseil de Stéphane Jégo
Vinaigre de Banyuls ; carottes de la maison Latour.
Remoulade de bœuf-céleri
Une réconciliation avec un classique
de la cantine détesté de tous !
Mettre un coup de chalumeau sur le bœuf pour le détendre. Tailler du céleri boule façon rémoulade et y incorporer des feuilles de céleri branche. Ne pas mélanger la mayonnaise avec, mais la servir à côté. Le céleri est ainsi très aérien, proposé avec juste un peu d’huile d’olive et de la fleur de sel, et assaisonné avec une mayonnaise très moutardée, selon l’envie.
le conseil de Stéphane Jégo
Pour la mayonnaise, utiliser une moutarde du
collège culinaire de France.
Petits Paris, épeautre, bœuf
Une entrée d’une extrême légèreté
et d’une gourmandise meurtrière.
Couper le petit Paris en deux. Ajouter une échalote, une gousse d’ail écrasée, une branche de thym, une feuille de laurier. Cuire l’épeautre à l’eau classique. Rafraîchir. Faire tomber fortement le petit Paris dans de l’huile d’olive. Une fois l’eau du champignon rendue, y ajouter l’épeautre et laisser 5-10 min. L’idée : apporter un croquant légumier très savoureux. Ajouter une petite cuillère de beurre dessus et poser le tout sur un primitif de bœuf, dans une petite cocotte.
Du parmesan, un coup de salamandre ou de four. Ajouter un peu de roquette pour la fraîcheur.
le conseil de Stéphane Jégo
Moutarde Terre Délices.
Fenouil & bœuf
Gourmand, généreux, frais et très convivial.
Très économique.
Couper le fenouil en 4. Ajouter un filet d’huile d’olive, des oignons rouges coupés gros, de la fleur de sel. Mettre au four à 180°C. Émietter quelques feuilles d’aneth. Disposer le fenouil et le primitif de bœuf confit. Terminer par quelques amandes effilées, un filet d’huile d’olive citronnée, et une pointe d’ail. En partage : garnir de copeaux de comté et faire gratiner dans un plat.
le conseil de Stéphane Jégo
Huile d’olive citronnée du Jardin des Epices.
Pois chiches & bœuf
Une réalisation enfantine et gastronomique.
Une idée du partage, à l’orientale.
Mettre à tremper les pois chiches secs (ou frais ou en boîte mais de qualité). Récupérer une partie de l’eau. Dans le pois chiche, incorporer des carottes en rondelles, du céleri branche taillé fin, du persil, du basilic, et quelques noix. Composer une petite salade servie chaude, avec un filet d’huile d’olive. Le primitif de bœuf peut être servi en individuel ou en partage. L’eau mise de côté au préalable est chauffée, légèrement beurrée, avec un filet de citron, un petit piment pour donner de la force. Poser le pois chiche et sa garniture sur le primitif chaud. Puis poser un petit fromage grec simplement assaisonné de fleur de sel. Enfin, arroser la préparation de l’eau du pois chiche émulsionnée.
le conseil de Stéphane Jégo
Pour les pois chiches secs, maison Latour.
Bœuf au citron confit & semoule
Une saveur orientale, une invitation gourmande
et fraîche au voyage.
Préparer une semoule aérée et y mêler un râpé de citron vert, quelques morceaux de citron confit, du basilic et du romarin. Servir le tout à côté du bœuf. Déposer sur le primitif un citron jaune coupé en lamelles et le faire brûler légèrement avec un filet d’huile d’olive et un peu de cassonade. Ajouter enfin du céleri-carotte, cuit à l’eau et coupé en tronçon. Terminer par une pincée de cumin.
le conseil de Stéphane Jégo
Légumes et épices de la maison Latour.
Bœuf aux langues d’oiseau
Un plat moelleux croquant
et savoureux, convivial et pratique.
Faire revenir une échalote, dans de l’huile d’olive et du beurre. Ajouter les langues d’oiseau. Les mouiller avec un bouillon de légumes ou de volaille, à la façon d’un risotto, pendant 10 minutes. Ajouter un peu de comté ou de parmesan à la fin. Sur une plaque, couler les langues d’oiseau sur 2-2,5 cm, poser les primitifs, déposer de la roquette, pourquoi pas des champignons de Paris, puis recouvrir le tout de langues d’oiseau. Laisser 15 min au four à 180°C. L’idée : couper ensuite à la demande et ne faire que réchauffer les parts. Gratiné, servir avec une petite sucrine passée à la plancha, quelques copeaux de parmesan et un filet d’huile d’olive. Le plat peut se décliner avec le risotto et le primitif séparés.
le conseil de Stéphane Jégo
Champignon de Paris de carrière d’Ile-de-France, chez Terroirs d’Avenir ; langues d’oiseau de bonne facture, disponibles sur le marché.