Porc, oeuf, cornichon
Un plat puissant en goût,
une vinaigrette onctueuse
qui nourrit l’âme.
Cuire un oeuf 6 min et mettre un coup de chalumeau sur le porc pour le réveiller. Préparer une vinaigrette généreuse avec cornichon, câpres, persil haché, citron vert mélangés avec une bonne huile d’olive et du vinaigre. Ajouter un œuf dur écrasé et quelques noisettes hachées. Poser l’œuf sur le porc, des feuilles de sucrine, quelques gros morceaux de croûton et saucer le tout avec la vinaigrette. Décorer de quelques brins de ciboulette.
le conseil de Stéphane Jégo
Vinaigre de Banyuls de La Guinelle.
Porc, lentilles
Une sublimation de la lentille,
comme une finalité en bouche
qui brille dans le palais.
Prendre une belle lentille verte, la laver. A côté, prendre des dés de carottes, dés de céleri, dés de lard fumé, dés d’oignons ou dés d’échalote, beurre, huile d’olive, un beau bouquet garni.
Faire suer la garniture. Mettre la lentille, mouiller, laisser cuire. A la fin, ajouter de la fleur de sel, un petit piment oiseau, le porc chauffé ou non, puis reprendre une vinaigrette plus légère qu’on verse dessus, et un peu de persil haché.
le conseil de Stéphane Jégo
Lentilles vertes de chez Contal Farmer.
Porc aux herbes
Une touche «coquin-thaï».
Mélanger du basilic thaï, de la coriandre, du chou pak choï, du chou chinois, de la citronnelle, du gingembre, du vinaigre de riz, de la poudre de crevettes séchées et un peu de sauce soja. Faire un peu vieillir. Au moment de la mise en place, ajouter de l’huile de pépin de raisin, du piment oiseau, du sel, du gingembre râpé, du citron vert, de la citronnelle râpée et pourquoi pas un oignon rouge taillé fin. Préférer un porc légèrement tiède, poser la préparation dessus et ajouter du croquant avec un oignon grillé. Terminer par une poudre de crevettes séchées.
le conseil de Stéphane Jégo
Pour les choux et herbes, maison Latour ; pour les épices, les comptoirs des poivres ; pour les notes asiatiques, le Jardin des Epices.
Porc thaï au gingembre
Une recette détournée
pour une vraie gourmandise thaï.
Plonger une pomme de terre roseval juste cuite dans une eau fortement assaisonnée au gingembre, ail, citronnelle, un filet de thym, du vin rouge chinois. La pomme de terre se gorge de ces saveurs très asiatiques. A côté, lancer une préparation à base de sauce d’huitre, de gingembre, d’ail, de vinaigre de riz et d’un filet d’huile de pépin de raisin. Rouler la pomme de terre préalablement cuite dans la préparation puis l’écraser à peine. Ajouter un filet d’huile de pépin de raisin et verser la préparation sur un primitif tiède. Terminer en ajoutant dessus des cacahuètes, du basilic thaï, de la coriandre et des oignons.
le conseil de Stéphane Jégo
Vin rouge de riz Shaoxing.
Porc aux lentilles
La quintessence même de la coquinerie.
Faire fondre un morceau de beurre ou de saindoux. Mouiller des morceaux de carottes et de céleri, un saucisson à l’ail, un beau morceau de lard fumé, un autre de quartier d’oignon, un gros bouquet garni et une branche de céleri. Laisser cuire pendant 45 min. Puis ajouter les lentilles à cette décoction. Enfin, ajouter des beaux morceaux de chou, croquants fondants. Le tout servi sur le primitif de porc. Le plat se prépare en individuel ou en partage avec 4 primitifs servis individuellement et une belle cocotte de lentilles pour accompagner.
le conseil de Stéphane Jégo
Lentilles vertes de chez Contal Farmer.
Porc aux légumes,
saveurs asiatiques
En trois gestes, un pot-au-feu légumier
décliné à l’asiatique.
Dans de l’eau aromatisée avec un ail écrasé, du gingembre et de la citronnelle, cuire ensemble, en tant pour tant, du chou pak choï, du chou, de la pomme de terre, et, en saison, des racines telles que panais ou topinambour. Réserver.
Servir chaud dans une cocotte, ajouter des pousses de soja et du chou chinois cru. Arroser d’une préparation composée de sauce d’huître, sauce soja, vinaigre de riz, coriandre thaï, basilic thaï, gingembre et citronnelle. Poser le porc à côté. Un plat déclinable en mille et une saveurs : maghrébine, indienne, bretonne…
le conseil de Stéphane Jégo
Légumes chez Latour ; pour les notes asiatiques,
Jardin des Epices.
Porc au bouillon & nouilles
Un vrai plat de la mama
d’une belle générosité.
Assaisonner une bonne ricotta avec un peu de roquette, de l’huile d’olive, et du parmesan pour le liant. Cuire une pâte à lasagne toute simple, al dente. Servir le primitif de porc avec la ricotta, la pâte à lasagne et la roquette. Garnir d’un petit pistou à base d’huile d’olive, basilic, parmesan râpé, piment, sel et quelques noisettes. En individuel ou en version familiale.
le conseil de Stéphane Jégo
Piment et sel du Comptoir des Poivres.
Porc aux pommes de terre,
œuf
Très réconfortant, comme un plat du dimanche.
Mélanger 3 sortes de pommes de terre : une à chair ferme, une à la chair un peu écrasante et une qui apportera un côté suave en bouche. Cuire la première entière, la tailler, la faire revenir dans du beurre avec des oignons, de l’ail écrasé, du thym et du laurier, un peu comme une viande. Réserver. L’autre pomme de terre est écrasée et la troisième est taillée en lamelles, cuite dans un bouillon et beurrée. Dresser avec la pomme de terre écrasée, le primitif chaud dessus, puis la pomme de terre à chair ferme et enfin les “feuilles” de la troisième. Poser un œuf, le couper et le laisser couler. Terminer par du persil et de la ciboulette. Selon la saison, ajouter des endives et du roquefort. Un super plat de partage.
le conseil de Stéphane Jégo
Chez Bayard : une corne de gatte pour sa chair ferme, une rouge des Flandres pour son côté un peu gélatineux quand elle est cuite dans un bouillon.