Thaï de volaille, rouille
de pimentos
Préparer un bouillon de volaille pur et l’accompagner de citronnelle, citron, gingembre, piment. Bien le travailler et l’écumer. Une fois fait, en toute fin, ajouter vinaigre de riz, soja et huile de sésame qui apporteront toute la puissance au bouillon…
le conseil de Stéphane Jégo
Pour les saveurs asiatiques, le Jardin des Epices.
Volaille en fine gelée,
oeuf persillé
Une entrée très gourmande
où l'œuf fait la liaison.
Passer un coup de chalumeau sur le primitif. Cuire un bel oeuf 6 min, donc ni dur ni mollet. Tailler le primitif en cubes. Puis couper l’œuf en 4, légèrement coulant, et le poser sur le primitif.. A côté, prendre du persil, de l’huile d’olive, une pointe d’ail et mixer. Arroser la préparation de cette huile persillée.. Mettre enfin quelques feuilles de persil et de la fleur de sel.
le conseil de Stéphane Jégo
Huile d’olive Vigean ou Kalios.
Volaille et végétal, herbes maraîchères
Nourrissant, facile, rassurant : une bouffée d’air
en été comme en hiver.
L’idée : déstructurer complètement le primitif. Prendre du persil, du basilic, du basilic thaï, de la coriandre et du cerfeuil. Tant pour tant, en quantités. Sur des tartines – de pain de campagne ou de baguette – grillées, tartiner du fromage grec ou de la faisselle de vache. Ajouter de la fleur de sel et de l’huile d’olive. Mélanger la volaille avec l’ensemble végétal, poser le tout sur la tartine. Ajouter enfin une petite noix, des amandes effilées, un filet d’huile d’olive et un de citron vert.
le conseil de Stéphane Jégo
Fleur de sel Atelier Corse ou Le Mulon de Pen Bron.
Volaille & piquillos
Un grand classique du pays basque
qui promet une vraie gourmandise, très fraîche.
Prendre le primitif chauffé, poser le piquillos, passer le tout à la plancha ou à la poêle avec un peu de piment d’espelette. Le jus du primitif et le jus du piquillos se mélangent. Ajouter un oeuf mimosa et des copeaux de fromage de brebis.
le conseil de Stéphane Jégo
Piment d’espelette du Comptoir des Poivres.
Volaille & pommes de terre
Une entrée généreuse, super facile.
Cuire une pomme de terre à l’eau – préférer une pomme de terre amandine pour sa chair ferme. L’écraser, ajouter une noisette de beurre, de l’échalote, de la ciboulette, et une partie du primitif chaud. Ajouter dessus un fromage blanc, de l’huile d’olive, du citron et du piment. Servir à côté du primitif. En période d’endives, ajouter quelques feuilles pour l’amertume et un petit comté.
le conseil de Stéphane Jégo
Pour la pomme de terre, approvisionnement chez la famille Bayard, commercialisée chez Metro ; piment d’espelette de la Ferme au Piment (Saint-Pée-sur-Nivelle).
Volaille & mayonnaise légère, céleri rémoulade
Une entrée coquine et gourmande.
Préparer une mayonnaise moutardée, très puissante. Y incorporer une crème fouettée. Cuire du céleri et l’écraser. Ajouter du persil dessus, de la ciboulette, la volaille et du cornichon. Servir avec la mayonnaise, allégée, très moutardée et extrêmement aérée. Possibilité d’ajouter des cornichons taillés en rondelles dans la mayonnaise – avant la crème fouettée dans ce cas.
le conseil de Stéphane Jégo
Moutarde Terre Délices ; cornichons de la maison Marc.
Volaille, choux confits croquants
Une belle façon de revisiter la soupe aux choux !
Préparer un bouillon très clair avec citronnelle, gingembre, oignon, carotte, thym, laurier…
Prendre un chou. Mettre une partie au four à 250°C. Elle sera grillée puis vinaigrée.
Tailler l’autre partie en lamelles très fines.
Dans un bol phô, déposer la volaille, le chou grillé dessus, quelques rondelles de carottes, quelques feuilles de basilic thaï, un peu de coriandre et en finalité, le chou cru taillé en lamelle.
Puis verser le bouillon. Ajouter quelques pommes de terre cuites à la vapeur et détourner l’entrée en plat, voire en faire un plat signature.
le conseil de Stéphane Jégo
Pour les choux et les herbes, maison Latour.
Volaille, carotte, semoule
Une vraie entrée végétale «gourmand coquin».
Tailler des carottes en tronçons, les cuire à l’eau. Chauffer des billes de semoule dans le bouillon. Disposer la volaille, chaude ou froide d’un côté, les billes de semoule et carottes de l’autre. Ajouter de la carotte crue dessus, et quelques feuilles de tétragone pour la fraîcheur.
le conseil de Stéphane Jégo
Carottes et tétragone de la maison Latour.
Volaille, riz, curcuma
Un vrai voyage vers l’Iran et la Syrie…
hyper économique.
Préparer du riz long classique à l’iranienne : le laver et le mélanger avec du curcuma, du cumin, des raisins secs, de l’oignon et de l’huile. Mouiller à hauteur, laisser cuire, égrainer, réserver.
Mettre le riz dans une poêle avec une compotée d’oignons rouges légèrement caramélisés, du persil, quelques branches de thym. Servir le tout à côté du primitif. Le bouillon du primitif se mélange ainsi au riz parfumé du raisin, du cumin et du curcuma. Ajouter des amandes effilées.
le conseil de Stéphane Jégo
Pour le riz long, du riz de Canavere (pour du riz complet ou du riz rouge, Canard des Rizières).
Volaille crémée et réconfort de champignons
Une gourmandise à l’état pur.
Prendre des champignons de paris coupés en 2, une échalote coupée en 4, de l’huile d’olive, du beurre demi-sel, une jolie crème. Faire fondre le beurre dans l’huile, mettre un bouquet garni, un ail écrasé, les champignons de paris. Laisser dégorger, crémer, monter à ébullition, laisser tranquille. Sortir les champignons, lier par une pointe de maïzena. Puis, sur une pomme de terre cuite à l’eau ou une grosse pâte italienne, poser le primitif chauffé, le champignon de paris, le petit crémeux émulsionné dessus. Terminer avec un filet de citron vert.
le conseil de Stéphane Jégo
Pour les légumes, l’épicerie Latour.
Volaille, pomme de terre vapeur & herbes
Simplicité, saveur et petit prix.
Cuire une pomme de terre Samba avec la peau, au four, à l’eau ou à la vapeur. L’ouvrir en 2, là un mélange d’herbes, un peu d’échalote hachée, ail, persil, basilic, cerfeuil concassé. Y ajouter la volaille et mettre une belle crème crue fermière sur le côté. Un coup de moulin à poivre, quelques gros croûtons dessus. On a la viande, le légume, le végétal, le croquant, le fondant et le poivré. Possibilité d’ajouter de la moutarde dans la crème.
le conseil de Stéphane Jégo
Pomme de terre Samba, maison Bayard ; moutarde Terre Délices, Jardin des Epices.
Volaille, épeautre, pimentos & herbes
Une fraîcheur qui transporte.
Prendre l’épeautre, la volaille, du basilic, du persil et de la roquette. Mélanger le tout à froid. Prendre 4 pimentos par personne. Les farcir. Sur les pimentos, saupoudrer d’un peu de parmesan. Puis chauffer et gratiner. Au fond de l’assiette, poser quelques cuillères de cette farce instantanée, les pimentos, quelques croûtons, des oignons grillés. Accompagner d’une belle salade, le tout avec une belle huile d’olive pour accompagner.
le conseil de Stéphane Jégo
Huile d’olive Kalios ou Vigean.
Volaille au riz
La sincérité d’un plat fumant de riz en partage.
Incorporer du riz noir avec un peu de féta, des tomates confites, du basilic. Servir la volaille mitonnée dans l’assiette, une cuillère de ce riz à côté. A côté, un plat généreux avec le riz.
le conseil de Stéphane Jégo
Riz noir de Canavere
Volaille rôtie, salade, olives
Revisiter le beurre persillé pour offrir un plat gourmand, un repère.
Au beurre et au persil mélangés, ajouter une chapelure, une échalote, une pointe d’ail, un peu d’amandes effilées, du citron vert et du piment. Mixer le tout. Tartiner le primitif congelé d’une belle pellicule de beurre. Mettre en place, le primitif prend vie tranquillement. Au dernier moment, mettre un coup au four à 200°C. Faire rôtir avec le beurre, le jus va dégouliner. Servir avec une belle romaine grillée au four, olives et parmesan.
le conseil de Stéphane Jégo
Condiments chez l’épicerie Latour.