Christophe Latour,
«Partager les idées,
le savoir faire, c'est l'essentiel
de notre métier»
l'Epicerie fine Latour
L'Epicerie fine Latour, c'est une histoire de potes...
En quelque sorte ! Un soir, en faisant la bringue avec les copains, j’ai réalisé qu’on était tous paysans autour de la table et qu’on produisait chacun de son côté. Moi j’avais décidé, en fournissant déjà le chef Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, de ne plus travailler avec les coopératives et les centrales d’achat mais pour la restauration uniquement. Et avec ma production seule, je ne pouvais pas la fournir à l’année. Alors que si on s’associait tous, le problème était réglé !
C'est-à-dire ?
On est 50 producteurs associés en GIE (Groupement d’Intérêt Economique). A nous tous, on travaille 365 jours par an et, sur un rayon de 30 kilomètres, on peut produire de tout parce qu’on la chance de vivre dans le Lot-et-Garonne, le plus gros département en maraîchage et arboricole de France et le seul où on peut tout produire, n’importe quel fruit et légume ! Aujourd’hui, à nous tous,
on fournit entre 60 et 65 restaurateurs parisiens.
Vous cultivez de façon « raisonnée ou biologique ». En clair ?
Aujourd’hui, tout le monde veut du bio mais la régularité du produit n’est pas là. On en produit à hauteur de 20%, le reste en culture raisonnée : on respecte la nature même des plantes, leur essence, leur saisonnalité et on ne les traite que si elles sont malades. En France, tous ceux qui signent pour une culture raisonnée ou biologique FONT du raisonné ou biologique. L’agriculture française est certainement la plus propre qu’il y ait sur la planète, vous pouvez y aller !
«L'agriculture française
est certainement la plus propre
qu'il y ait sur la planète»
Où se situe votre valeur ajoutée,
du coup ?
Où se situe votre valeur ajoutée, du coup ?
On gère tout ! La production, l’exploitation, la commande, la livraison. Il n’y a pas d’intermédiaire. Mais surtout, la qualité et la fraîcheur des produits sont garanties. Ce qui est commandé par les restaurateurs est ramassé le matin, conditionné l’après-midi et livré à 2h dans la nuit qui suit.
Pour faire plus frais, c’est compliqué ! C’est ça qui fait notre succès !
« Notre association est fondée
sur le respect du produit.
… C'est une relation de confiance
et d'exigence. »
« Notre association est fondée
sur le respect du produit.
… C'est une relation de confiance
et d'exigence. »
Stéphane Jégo et vous collaborez depuis combien de temps ?
Depuis les débuts de l’Epicerie Latour, en 2007.
Notre association est fondée sur le respect du produit.
Il me dit de quoi il a besoin, ce qu’il veut en faire. Moi,
je lui dis ce que je peux lui proposer à l’instant T, ce qu’il
y aura de beau et de moins beau. C’est une relation de confiance et d’exigence.
Vous êtes très complémentaires. Un facteur essentiel à votre réussite ?
Si on veut proposer de la qualité au consommateur oui ! On ne peut pas prendre compte que son propre métier, nous dépendons les uns des autres et de la qualité du travail de chacun ! Si je livre de la m… à Stéphane, il ne pourra pas réaliser des plats à la hauteur de ses exigences. Inversement, s’il ne respecte pas le produit, c’est l’image et les compétences de la Maison Latour qui en pâtit.
Faut-il aussi parler d'adaptation ?
Bien sûr, ça va avec. Mais un bon chef s’adapte naturellement à la saisonnalité du produit, c’est la base. Et il le travaillera dans sa totalité, sans faire de perte. Quant à nous producteurs, on s’attache évidemment à faire évoluer la qualité et les quantités. C’est pour ça qu’il est indispensable d’échanger et c’est ce qu’on fait avec Stéphane. Partager ses idées, son savoir-faire, c’est l’essentiel de notre métier et c’est comme ça qu’on le fait évoluer.
« l’Origine apporte
le meilleur du terroir
dans nos assiettes,
elle invite à s'améliorer
et à aller de l'avant… »
« l’Origine apporte le meilleur du terroir dans nos assiettes, elle invite à s'améliorer et à aller de l'avant… »
C'est donc tout naturellement que vous collaborez avec lui sur l'Origine…
C’est une marque qui reflète toutes ces valeurs : le partage, la nouveauté, la qualité. Donc oui, ça m’a semblait évident. Vous savez, je n’aurai peut-être jamais de Ferrari mais si une chose devait me manquer, ce serait celle de ne plus pouvoir m’asseoir
à une table, bien manger et échanger. Et la marque de Stéphane reflète cette convivialité. Elle apporte le meilleur du terroir dans nos assiettes, elle invite à s’améliorer et à aller de l’avant…
